24Studeni2017

NASLOVNA SAVJETI Male tajne za vrhunski espresso
%23. %1. %2014. Napisao 

Male tajne za vrhunski espresso

Piše: Omer Gološ, serviser caffe aparata

Očekivanje svakog gosta kada uđe u neki ugostiteljski objekt je, uz prijatnu uslugu, i kava od koje često očekuju mnogo, a ne dobiju željenu kvalitetu. Kava koja neće zadovoljiti gosta automatizmom stvari često znači da će taj gost sljedećeg puta preskočiti taj kafić ili restoran te kvalitetnu kavu po svojoj želji potražiti negdje drugdje. Greške i propusti koji se događaju prilikom pravljenja kave su mnogi pa ću za početak izdvojiti naravno „ljudski faktor“ koji je naravno najčešći.

Za dobru šalicu kave po kronologiji je najvažnija svježa i kvalitetna kava, dobar aparat za kavu i naravno malo pažnje od njezinog pripravljača. Još iz daleke povijesti postoje mnoge teorije i recepti kako napraviti najbolju kavu, i to od arabijskog liječnika Rhazesa iz 10. stoljeća, do dolaska prve kave u Europu preko Venecije 1600. godine kada se ovaj napitak zvao i „arapskim vinom“. Tajna, vjerovali ili ne, leži u samo malo pažnje i truda. Početničke greške kod pravljenja espresso kave su često i greške u normativima koje treba zadovoljiti da bi se napravila kvalitetna šalica kave. Osnova idealnog recepta za  kavu leži u količini kave koja ne smije biti manja od 7,3, a ni veća od 7,6 grama. Svaka teorija pojačavanja količine kave koja se često događa u želji da ona bude „jača“ i  da se ne štedi na kavi je naravno pogrešna i ubija aromu kave. Voda je još jedan veoma važan element u pravljenju kvalitetne kave čija temperatura prilikom pravljenja ne smije biti veća od 85 Celzijevih stupnjeva, a često možemo čuti kako zbog količine klora ili kamenca u vodi kava ne ispadne dobra, što bi isključio kao presudan element.  
Održavanje aparata presudan čimbenik.

Kroz posao servisiranja i održavanja aparata za kavu, kojim se bavim gotovo četrdeset godina, nailazio sam na svakakve vrste i tipove aparata, ali i kvarova i elemenata koji utječu na kvalitetu kave. Iz prve ruke mogu reći da su najkvalitetniji aparati za kavu bili oni iz 70-ih godina koji su bili ogromni i težili nekih 80 kilograma, ali im je i vijek trajanja bio mnogo duži nego u današnjih modernih uređaja. Redovitim održavanjem i servisom današnji aparati za kavu se mogu upotrebljavati i do deset godina, ali među samim proizvođačima je stvoren trend kako je aparat lakše zamijeniti novim nego ga popravljati, što može imati veliki utjecaj na kvalitetu kave koja se služi u ugostiteljskom objektu. Kada govorimo o održavanju aparata za kavu postoje dva elementa održavanja. Prvi je održavanje od osobe koja priprema kavu (šankera ili konobara), gdje higijena ima presudnu ulogu, a drugi generalni servis ili popravak oficijelnog servisera.

Svakodnevno održavanje aparata za kavu je presudno za kvalitetno pripremanje kave, a i sami radni vijek uređaja. Osnovni preduvjet za dobru kavu prilikom rukovanja s aparatom jeste tzv. zbijanje kave, gdje sam na terenu toliko puta uvidio pogrešno rukovanje s ručkom aparata za kavu. Naime, da se kava kvalitetno zbije potrebno je ručku s kavom lagano upirati prema plastičnom „zbijaču“, a ne sa njim upirati jako prema kavi, kako sam primijetio da mnogi šankeri rade. Najveći postotak uspjeha za dobru kavu leži i u kvalitetnom mlinu, u kojem ne bi smjelo stajati mnogo izmljevene kave, naročito ako se mlin nalazi blizu vode. Samljevena kava koja stoji u mlinu dok se kava ne pravi, i njena blizina vlazi za posljedicu će imati slabiju kvalitetu kave i samog pripravljanja. Također preporučujem da se ostatci od kave odmah bace u smeće, a ne da ostaju u ručki do spravljanja sljedeće. Tu mislim najviše na kafiće koji malo slabije rade, jer oni koji prave mnogo kava nemaju ni potrebe za tim. Prilikom svakodnevnog večernjeg čišćenja aparata za kavu, potrebno je ručke dobro očistiti te u njih nakon čišćenja staviti krišku limuna koji će poništiti neugodne mirise koji se eventualno pojave. Ono što želim posebno istaknuti svakom šankeru jeste da ako nestane vode u vodovodnoj mreži odmah prestane s pravljenjem kava, iako u aparatu ima vode, ali to nije voda predviđena za pravljenje  kava.

espresso-nectar1 
U poslu od 1985. godine
U vrijeme kada samo ulazio u ovaj posao na ovim prostorima su radila svega četiri servisera koji su pokrivali cijelu Hercegovinu sve do Titograda (današnje Podgorice). Kvaliteta tadašnjih aparata za kavu je bila neusporedivo veća nego danas, te uz redovit servis vijek trajanja tih uređaja je znao biti i 50 godina. Kao serviser nastojim ne biti preopširan i kritički nastrojen prema ljudima kojima objašnjavam njihov dio svakodnevnog održavanja. Objasnim bit i ukazujem na eventualne greške koje se mogu dogoditi i u kojima preporučujem da obvezno zovnu servisera. Moj način rada se svodi na otprilike šest godina redovitog servisiranja jednog aparata prije generalnog servisa, poslije kojeg moram naznačiti da uređaj nikada neće biti isti kao prije.
Aparati za kavu nekad i sada
U bivšoj državi se jedan aparat za kavu mogao kupiti svakih pet godina, a i proizvodili su se domaći aparati prema licencijama talijanskih proizvođača. Metalko Buje, Age Bled, Prodeks Zagreb i Borac iz Beograda su bili tadašnji proizvođači domaćih aparata, a danas imamo situaciju da su na domaćem tržištu zastupljeni uglavnom aparati Gaggia, San Marco, Cimabali i Faema, koje uvoznici kava ugostitelju nudi na besplatno korištenje uz kupovinu njihove kave.
Arabica ili Robusta?
Moderni trendovi i pojava različitih vrsta kava kroz arome i okuse koji su sve traženiji od gostiju nameće još veći pritisak na pripravljače kave da u svom poslu budu još pedantniji. Kvaliteta kave na našem domaćem tržištu u mnogome ovisi i o cijeni. Dvije vrste kava koje diktiraju cijene na tržištu kave su Arabica i Robusta. Postoji mnogo teorija o tome koja je prednost u elementima jedne i druge vrste kave. Arabica se gotovo svakoj varijanti na svjetskom tržištu vodi kao kvalitetnija vrsta kave, budući da raste na većoj nadmorskoj visini gdje biljka stiče više aromatičnih ulja, međutim poznato je kako upravo Arabica sadrži manje kofeina od Robuste koja sadrži više klorogen kiseline koja može biti uzrok mučninama u želucu, te je punija, gorča i može imati specifičnu “drvenu” notu. U današnje kave se sigurno mješaju tri ili četiri vrste kava kako bi se dobila željena aroma. Na bh. tržištu najviše je kave koja u sebi ima najmanje Robuste, te nemaju tzv. „kajmaka“ nego koru smeđe boje. Cijene sve više utječu na tržište kave, pa tako što je više Arabice u kavi to je cijena skuplja, a izravna  posljedica svega je transformacija ugostitelja u obične trgovce gdje, naravno, najviše ispašta kvaliteta. Prilikom razgovora s vlasnicima ugostiteljskih objekata često volim reći ‘‘hoćeš li dobru kavu ili da lijepo izgleda’’ jer tu leži osnovna razlika u kvaliteti pripravljanja kave budući da se uz redovito održavanje aparata za kavu i higijenu ne može dogoditi da kava bude dobra, pa da ne valja, te da ista ponovno bude dobra. Takav razvoj situacije ne postoji jer kava može biti kvalitetna ili nekvalitetna, a da bi drugu varijantu izbjegli valja pratiti navedene korake koji su preneseni s generacije na generaciju i koji su vodilja za kvalitetno pripremanje kave i uspjeh u ugostiteljstvu.



beha-caffe-bottomSpecializirani magazin za ugostiteljstvo i turizam "BeHa Caffe" postoji od 2007. godine.

Pratite nas i preko