27Lipanj2017

NASLOVNA INTERVJU Ugostitelj 31 godina Zlatne ribice
%25. %7. %2013. Napisao 

31 godina Zlatne ribice

Za laika je početni plamen idealan, ali za čovjeka koji živi ugostiteljstvo jasno je da se sve što je danas u plamenu sutra u pepeo pretvara, smatra Matić.

U impresivnom ambijentu sarajevskog caffea ''Zlatna ribica'', gdje vam kreativni kaos doslovce okupira misli i ne dozvoljava mozgu da postane statičan već posjetitelje nemilosrdno forsira na razgledanje i razmišljanje o objektima, njihovom porijeklu i svrsi, razgovarali smo s čovjekom koji je zaslužan za planetarno popularni ugostiteljski objekt koji se nalazi u samom srcu Sarajeva.

Omiljeno okupljalište Sarajlija, mjesto gdje predstavnici stranih organizacija i veleposlanstava provode ljepši dio svoga dana, po sajtu ''Lonely planet'' lokal čvrsto ustoličen na top listi svjetskih ugostiteljskih objekata, postalo je takvim nakon više od trideset godina iscrpnog svakodnevnog rada i bezgranične ljubavi vlasnika i idejnog tvorca „Zlatne ribice“, Slobodana Matića. 

31 GODINU U ISTOM LOKALU

Od davne 1982. godine do danas, uključujući i period rata, gospodin Matić je proveo radeći u istom lokalu. Iako smještena u centru Sarajeva, stotinjak metara od Vječne vatre, teško je reći da se ''Zlatna ribica'' nalazi u atraktivnom prostoru, ali popularnost ovog mjesta odolijevala je svim iskušenjima i iz godine u godinu rasla. Njezin vlasnik nam kaže da pamti i uspomene i padove, ali kada se podvuče crta, uspjeh je evidentan.

''Početkom 80-ih godina našu je zemlju zahvatila ekspanzija fast food radnji. To nisu bili klasični ugostiteljski objekti, kao danas, već jednostavno štandovi ili kiosci s hranom. I sam sam poželio postati dio toga, ali na drugačiji način, pa sam otvorio jedan od prvih, mogu reći, statičnih fast food caffe-a u Sarajevu. To se pokazalo izvrsnom idejom! Nisam imao nikakvo iskustvo u ugostiteljstvu - ni sa jedne strane šanka, ali sam imao veliku želju da se ostvarim u ovom pozivu. U to vrijeme nalazio sam se u velikom sukobu neznanja, neiskustva i jake želje. Bio je to veliki izazov za mene. Nije bilo nimalo lako, ali je, na sreću, bilo uspješno. Objekt je egzistirao u tom obliku do početka rata kada sam se odlučio promijeniti koncept u neku light varijantu caffea i kao takav radi i danas. Ratna vremena pamtim kao jedan jako težak period za svaki segment života, pa tako i za poslovanje u ovoj branši. Bilo je to doba satanizacije društvenog čovjeka. Za ugostiteljstvo u našoj zemlji, ipak su epohalne bile 80-e godine, poslije je uslijedila kriza izazvana ratnim nedaćama, pa period erupcije ugostiteljskih objekata i evo nas danas u dobu u kojem je osjetna kriza, ali, vjerujem, znatno manja nego u drugim segmentima života. Kultura posjećivanja ugostiteljskih objekata kod nas je ustoličena i njegovana pa se ekonomski pad u ovom ne osjeti koliko u ostalim segmentima društva. Prvi caffe-i u bivšoj Jugoslaviji nastali su upravo u Sarajevu. Tek poslije par godina su Beograd i Zagreb dobili objekte po kojima je Sarajevo već bilo poznato. Mišljenja sam, a to potvrđuju i ljudi iz cijele regije, da su sarajevske noći i danas najdinamičnije i najprivlačnije'', smatra Matić.

slobodan-matic-zlatna-ribica

Opojna jedinstvenost ''Zlatne ribice''

Novčići iz cijelog svijeta, stalak za golf štapove, gobleni i fotografije u bezbroj ramova različitog oblika, antičke razglednice, karta za piće u obliku bh. pasoša, ljubavne poruke, plakati festivala i dramskih predstava... sve to poredano nasumično tako da plijeni pozornost, mami osmijehe i budi osjećaj kompletne okupiranosti. Posjet ''Zlatnoj ribici'' potpun je nakon što ste pogledali, uistinu, impresivan toalet, koji će učiniti da se od srca nasmijete. Pitali smo gospodina Matića kakav je to objekat i odakle ideja za izlaganjem svih tih stvari.

''Svaki objekt ima svoju privlačnost. Upravo to je ono što predodredi publiku koja ga posjećuje. Istini za volju ''Zlatna ribica'' se znatno razlikuje od ostalih objekata europskog modernog interijera, koji karakteriziraju materijali kao što su metali i granit, koje je lagano i zahvalno održavati. Ovo je jedan sasvim drugačiji interijer u svijetu poznat kao uredni kaos. U samoj predispoziciji, riječ je o prostoru koji budi ritualne osjećaje. Kada ovo kažem mislim prvenstveno na mogućnost da u ovom lokalu budete sami, a ne osjećate se neugodno niti se dosađujete. Svi mi koji smo dio ovog mjesta moramo biti drugačiji. Naše osoblje sa svojim nesvakidašnjim kostimima odmah na ulasku u lokal predstavlja ugodno iznenađenje za posjetitelje.

Naš toalet nije apstraktan, posjeduje samo varljivi efekt neočekivanosti koji fascinira posjetitelje. Nije ništa strano da se u toaletu nalaze sušilo za kosu, tuš, higijenski preparati za muškarce i žene, soknice i veš koje mogu zatrebati nekome od gostiju... retro televizor i telefon nisu tu samo da iznenade, nego i da podsjete. Nisu li oduvijek naši ljudi govorili kada krenu u toalet da odlaze telefonirati? Zašto se onda jedan veoma star i unikatan telefon ne bi našao u toaletu ugostiteljskog objekta? Zar svi ne pamtimo moment kada se slika na ekranu televizora pretvori u bijelo zrnevlje? Želio sam imati tu sliku na antičkom televizoru u toaletu. I uistinu, ljudi to prepoznaju, ponekada i pitaju, a ja sam sretan kada imam priliku da im pričam o tome i gledam njihovo oduševljenje. U suštini je sve vrlo jednostavno. Ključ je u jednostavnosti!'', kaže nam Matić.

Kostimirano i prijatno osoblje ''točka na i''

Problematika postojanja i tehničkog vođenja je cijeli jedan lanac u kojemu svaka karika ima svoje mjesto i nužno je da u potpunosti opravda svoje postojanje. Osoblje je jedna od najvažnijih, složio se vlasnik.

''Jedna rečenica sasvim jasno opisuje ulogu i značaj osoblja za egzistenciju i poslovanje objekta: osoblje stavlja točku na cijelu priču. Ukoliko ta točka kao simbol finalnog uspjeha ne postoji to je veliki problem. Uvijek savjetujem svoje djelatnike da budu originalni i izbjegavaju klasične ugostiteljske fraze, ustaljene izraze i previše formalne odnose s gostima. Dobitna kombinacija je originalnost, poštivanje i energičnost. Osoblje je odjeveno u klasične retro kostime koji laskaju ženstvenosti, odnosno muževnosti. Moj odnos s njima je ispod razine bilo kakve naredbodavnosti. Trudim se svojim primjerom pokazati im kako je ispravno i pravilno ponašati se u poslu. Za mene nije strano uzeti i očistiti ogledala, akvarij ili stolove. Mada je to najakši put za naučiti ih da slijedi moj primjer, to je i dvosjekli mač, pa je neophodan krajnji oprez kako ne bi došlo do zamjene uloga. Nužno je svaki momenat razdora, pa i bliskosti, učiniti nevidljivim oku gosta. Za gosta je bitna samo završnica: ugodnom boravak u urednom ambijentu, pravovremena i valjana usluga i, na kraju, čestito uspostavljanje računa za pruženu uslugu. Sve drugo je manje važno'', jasan je Matić.

Za Richarda Gera kava u WC školjki

Ako se slučajno nađete u blizini lokala ''Zlatna ribica'' i ugledate mnogo automobila s diplomatskim tablama, zakrčene ulaze od momaka u crnim odijelima, nemojte se iznenaditi! Za stalne goste to nije nikakva novost, odavno je svima jasno da svoje omiljeno mjesto za odmor i opuštanje dijele s diplomatama i slavnim ličnostima iz cijelog svijeta. Čuvši kako jedan od najslavnijih glumaca današnjice govori o boravku u Sarajevu i spominje najčudnije serviranu kavu na svijetu zamolili smo gospodina Matića da nam malo više kaže o tim posjetima.

''Za vrijeme snimanja filma 'Lov u Bosni' tijekom svog boravka u Sarajevu Gere je boravio u našem lokalu. Kada sam čuo da je u gradu nekako sam intuitivno osjetio da će biti naš gost i spremio sam za njega jedan mali skeč po kojem sam želio da upamti gostovanje u 'Zlatnoj ribici'. Naime, rekao sam osoblju da mu u šalicu za kapučino, koja je u obliku WC školjke, posluži kavu bez obzira na to kada on došao i što poručio. I uistinu, on je s ekipom sa snimanja i domaćinima iz Sarajeva jedno veče bio našim gostom i osoblje ga je poslužilo toplim napitkom u šalici jedinstvenog oblika. Na poklopcu WC školjke pisalo je kako je higijena vrlo važna u životu. U prvi moment njemu ništa nije bilo jasno. S čuđenjem i zainteresiranošću je promatrao posudu, a onda se počeo srdačno smijati i oduševljeno čestitati osoblju. Nedugo potom je na pitanje novinara jedne hrvatske televizije kako se proveo u Sarajevu kazao kako će taj grad zauvijek upamtiti po kavi koju je pio iz WC školjke... To je samo jedna od brojnih anegdota vezana za naše goste, jer se mi uvijek trudimo da ih oduševimo nekim postupkom. To je čuveni sarajevski duh.

Ponosan sam što je ''Zlatna ribica'' objekat koji je privukao pozornost ljudi iz cijelog svijeta, ali za mene je ipak, uz sve poštovanje prema ljudima koji su svojim karijerama izgradili čuveno ime u svijetu, svaki gost jednak. Svima pristupam na isti način i siguran sam da oni to i osjete. Danas imam mnogo prijatelja među ljudima koje sam upoznao radeći. Primjerice, s hrvatskim predsjednikom Ivom Josipovićem mi danas imamo prijateljski odnos. On je svojoj zlatnoj ribici nadjenuo ime Dora, kako se zove i naša ribica, a njegova tajnica često pozove i prenese nam pozdrave od predsjednika. Riječ je o jednom izvanrednom gospodinu koji oduševljava svojom srdačnošću i neposrednošću, a naše prijateljstvo je počelo kao i odnos sa svakim drugim gostom'', ispričao nam je Matić.

slobodan-matic-zlatna-ribica2

Ugostiteljski objekt se rađa, živi i umire

Čovjeka koji je veliki dio života posvetio ugostiteljstvu morali smo pitati bi li on svojim najmilijim savjetovao da rade isti posao, te kako to da neki objekti desetljećima odlično posluju, a brojni se kao zvijezde padalice rađaju i gase na očigled njihovih vlasnika.

''Očigledna sladunjavost ovog posla je ne samo varljiva, nego jedna velika neistina. Početnike lako zavede lažni sjaj o lagodnosti, lakoj zaradi i zabavno provedenom radnom vremenu. Uistinu, u ovom se poslu može dostići razina življenja koja je ekonomski prihvatljiva, ali to zahtjeva veliku žrtvu. Riječ je o ulaganju koje nema zamjenu. Niko na svijetu vam ne može povratiti uloženo vrijeme, strpljenje i brigu. Riječ je o dvadesetčetvorosatnom radnom vremenu. Ovaj posao vas ni u snu ne napušta. Lako je dovesti se u situaciji da neke nedoumice u vezi poslovanja sanjate i da probleme rješavate kada ste u fazi sna. To je istinsko opterećenje koje je svima nama ugostiteljima vrlo blisko. Vi za fizički dio svog djelovanja u ugostiteljstvu lako možete naći zamjenu, ali za istinsko vođenje posla čovjek može biti apsolutno siguran samo u sebe.

Ugostiteljstvo zahtjeva jedan seriozan pristup poslu i nemoguće je ništa postići na blef. Ja na u objekt gledam kao na živo biće koje ima svoje faze: od rođenja, preko zrelosti, potpunog uspona i na kraju smrt. Zato mi, ugostitelji, uvijek moramo biti na oprezu. Prošao sam fazu 'novog' kada ljudi posjećuju neko mjesto jer je nepoznato, potom fazu zrelog, kada to mjesto već postane popularno i ima stalne goste, a bivao sam u fazama kada sam morao zatvoriti objekt na par dana jer sam se plašio da će ga prevelika 'navala' ugušiti. Za laika je početni plamen idealan, ali za čovjeka koji živi ovaj posao jasno je da se sve što je danas u plamenu sutra u pepeo pretvara. Sve te faze sam vrlo intenzivno proživio i danas mogu da osjetim kako koje mjesto diše već na prvi pogled. Iz tog razloga bih uvijek posavjetovao mladim ljudima da se previše ne zanose početnim uspjehom, već da paze da njihov objekt ne dođe u fazu umiranja – koju je nemoguće zaustaviti. Taj pad ne može spriječiti ni unošenje novina, ni povećanje kvaliteta poslovanja, niti bilo koja druga žrtva. Stoga je nužno uvijek, baš uvijek, biti krajnje oprezan'', zaključio je Matić.



beha-caffe-bottomSpecializirani magazin za ugostiteljstvo i turizam "BeHa Caffe" postoji od 2007. godine.

Pratite nas i preko