20Rujan2017

Veliki broj mladih ugostitelja nam je kroz razgovore izražavao često želju da čita o ljudima koji žive ugostiteljstvo i iza sebe imaju veliko iskustvo u toj branši.

„Ovo je posao gdje svi misle da sve znaju, ali kada čitaš razmišljanja ljudi koji su po 20-tak i više godina opstali u ovoj branši, onda shvatiš da jedino oni imaju pravo nešto za reći“, bili su uglavnom komentari mlađih ugostitelja. Zato smo zamolili jednog vrlo interesantnog ugostitelja da s našim čitateljima podijeli svoje dugogodišnje iskustvo, te nam ujedno predstavi slastičarnicu „Torte i to“, čiji je suvlasnik zajedno sa svojom obitelji.

Danas ste u poslu sa slastičarnicama, ali većinu svog „radnog vijeka“ ste proveli u hotelijerstvu?

Da, ja sam punih 36 godina proveo u hotelu „Bristol“, prošavši sve faze u poslu. Bio sam mladi konobar, šef sale, pa na kraju i direktor hotela. Nesretni rat je prekinuo moj rad u „Bristolu“, ali sam zauvijek ostao zaljubljenik u hotelijerstvo i pomno pratim što se dešava s hotelima u Sarajevu. Otvoreno je nekoliko impresivnih hotela, ali čini mi se da imaju dosta problema s kvalitetnim kadrovima.

Vi volite reći da ste „zaljubljenik u kadrove“?

I to zaista tako i mislim. Radnici u ugostiteljstvu i hotelijerstvu su u biti pravi ambasadori svoga grada i države. Pa svi ovi silni turisti koji nas posjećuju upravo najviše vremena komuniciraju s radnicima u hotelima i ugostiteljskim objektima. Zato ja kažem da pravi konobar nije onaj koji samo odnese narudžbu i naplati, već onaj koji zna mnogo toga i o svom gradu, zna šarmirati gosta, o stranim jezicima da i ne govorim. Takvi konobari će uvijek imati posla i znati dobro zaraditi. Nažalost, takvih je sve manje, a dobar dio krivice vidim u samom obrazovanju mladih kadrova.

Kako se boriti s tim problemom, odnosno kako općenito razvijati ugostiteljstvo?

torte-i-toJedno od rješenja je prisnija suradnja i razmjena iskustava između ugostitelja, kako iz naše zemlje, tako i sa onima iz cijele regije. Prije rata su postajali organizirani posjeti ugostitelja grada Sarajeva ugostiteljima Italije, Njemačke, susreti ugostitelja iz svih dijelova bivše države. To su bile prilike za razmjene iskustava i mnogo učenja. Danas više nema niti nekog entuzijazma koji je nekada postojao, ali se otišlo naprijed u smislu raznih tehničkih mogućnosti. Za ove neke eventualne edukacije i susrete bih istaknuo i važnost postojanja vašeg časopisa, kao neke naše zajedničke spone. Ja vrlo rado u „BeHa caffe“-u promatram iz broja u broj, što to sve rade ugostitelji širom države.

Pozitivno me iznenađuju izgledi nekih ugostiteljskih objekata koji se ne nalaze u našim velikim gradovima, već u onim „perifernim“, a u vašem časopisu ih imam priliku vidjeti. Omiljeno štivo za čitanje su mi reportaže o raznim vinarijama, kao i reportaža o vašem posjetu „Lavazzi“. Uglavnom, vidim vas kao nekoga tko može mnogo utjecati na svijest ugostitelja i imate moju punu podršku u vašem radu.

Možemo Vam se zahvaliti na ovim riječima, ali mi bi se dotakli i Vašeg rada. Slastičarnica „Torte i to“ je donijela dosta novih stvari u tadašnje sarajevsko ugostiteljstvo, i kako vidimo uspješno se održala. Da li je bilo teško?
Sve što se radi kvalitetno, mora i uspjeti. Da je bilo teško, jeste. Donijeli smo iz Zagreba recepte za pravljenje torti kakve se do tada nisu nudile u Sarajevu. Bile su to torte od sira, na koje su ljudi reagirali odlično, tako da smo redovito širili svoju ponudu raznih varijanti okusa. Problem je bio što smo bili od početka prostor za nepušače, pa su mnogi teško prihvatili tu činjenicu da poslije slatkog zalogaja još ne mogu uživati u cigareti. Međutim, vremenom su i to prihvatili, ali evo i za njih ima dobra vijest. Našu slastičarnicu u BBI centru smo proširili nedavno za još 50 kvadrata prostora, koji je predviđen za pušače.

Kako se širio posao, tako se širila i ponuda torti, pa što je to što nam danas možete ponuditi?

Slastičarnica „Torte i to“ danas u svojoj ponudi ima14 različitih vrsta torti: klasičnu tortu od sira, tortu od sira s komadićima voća, tortu od sira s čokoladom, tortu od mrkve, tortu od brusnice, brownie tortu s dvije vrste čokolade, torta s čokoladom i višnjom, torta s listićima badema i breskvom...... Tajna našeg kvaliteta je način pripreme, budući da se sve miješa ručno s minimalnom upotrebom miksera. Također koristimo samo kvalitetne namirnice, „Philadelphia“ sireve i čokolade „Milka“ i „Dorina“.

Osim dobre torte Vi insistirate na još nekim stvarima koje smatrate vrlo bitnim za posao.

Tu na vrh stavljam dobru ponudu kave u objektu i stvaranje cjelokupne atmosfere gdje se gost mora osjećati vrlo opušteno. Ponuda dobre espresso kave je jedan od najvažnijih preduvjeta za uspješan rad objekta. Mi smo dugo godina koristili „Illy“ kavu, da bi od nedavno prešli na „Lavazzu“. Obje vrste kave su vrlo kvalitetne i naši gosti su tim segmentom uvijek bili prezadovoljni. Onda vrlo bitnim smatramo i pravljenje atmosfere da se gost zaista osjeća „kao kod kuće“. Namještaj u prostoru je vrlo udoban, glazba ne napadna i ne preglasna, za svoje goste na ponudi imamo veliki broj magazina i dnevnih novina koje rado prelistaju. Sve to su neki faktori koji utječu na to da mnogi baš našu slastičarnicu odabiru kao mjesto gdje će provesti svoje vrijeme. Tu svakako ne smijem zaboraviti ni vrlo kvalitetnu uslugu kojom se možemo pohvaliti. Naši uposlenici su pravi profesionalci i vrlo je bitno da i oni znaju apsolutno sve o tortama koje služe.

torte-i-to2

Kao običan gost, moram zamijetiti i vrlo visoki nivo higijene koji se odmah može vidjeti u vašim slastičarnicama. Pretpostavljam da je to nešto oko čega se vodi mnogo računa u vašoj radnji.

Higijenu nisam imao namjeru posebno ni isticati kao bitnu stavku u funkcioniranju uspješnog ugostiteljskog objekta. Mislim da se ona podrazumijeva, mada ne bih rekao da svi ugostitelji tako misle. Sve moje kolege, osobito oni koji služe neki vid hrane u svojim lokalima, moraju biti svjesni da je gost ulaskom u njihovu radnju, njima prepustio u ruke svoje zdravlje. Kako onda ne biti odgovoran prema svom gostu i ne posvetiti maksimalnu pažnju na perfektnoj higijeni i sigurnosti hrane. Mi redovito plaćamo agenciju za ispitivanje kvalitete hrane, koja nenajavljena dolazi i kontrolira ispravnost naših torti.

Za kraj ste željeli spomenuti vašu omiljenu poslovnu krilaticu.

Da, vrlo često volim reći da nikada nije ništa pametnije rečeno od starog dobrog pravila „gost je uvijek u pravu“. Mnogi često kažu da je teško svakom gostu udovoljiti, da su ljudi zahtjevni, ali vjerujte, ako se kroz posao budete koristili ovom krilaticom, ljudi će to prepoznati. Uostalom, svi mi smo tu zbog naših gostiju.



beha-caffe-bottomSpecializirani magazin za ugostiteljstvo i turizam "BeHa Caffe" postoji od 2007. godine.

Pratite nas i preko