24Studeni2017

NASLOVNA INTERVJU Menadžer Četrdeset godina u vrhu ugostiteljstva
%28. %1. %2011. Napisao 

Četrdeset godina u vrhu ugostiteljstva

Svi koji su na bilo kakav način poslovno vezani uz ugostiteljske objekte, složit će se da je danas prava rijetkost susresti ugostitelje koji su dugovječni u ovome poslu. Ugostitelji koji uspješno posluju više od 5-6 godina vrijedni su poštovanja, a zamislite tek koliko bi se poštovanja trebalo pokazati čovjeku koji je punih 40 godina vlasnik jednog uspješnog ugostiteljskog objekta, koji je na jedan način postao i simbol grada u kojem je smješten.

Povodom 40-tog rođendana caffe slastičarne „Palma“, razgovarali smo s njenim vlasnikom gospodinom Šabanom Ljumićem, te svim ugostiteljima preporučujemo da s pažnjom pročitaju ovaj razgovor, jer gospodin Šaban je definitivno osoba koja ima što za reći, i od koje se mnogo toga može naučiti. Kao prvo, mnogi bi mogli naučiti kodekse ponašanja i gostoljubivosti, jer uvijek nasmijani i ljubazni gospodin Šaban, golema je suprotnost nekim vječito namrgođenim i neraspoloženim „ugostiteljima“.

BeHa caffe:Nakon dugih 40 godina pojavi li se ponekada zasićenje od ovoga posla?

Niti slučajno! Kada bih osjetio minimum zasićenja, sigurno bih se povukao iz posla, a ja vrlo često volim reći da u „Palmi“ namjeravam raditi cijeli život. Nikakvo me umirovljenje ne interesira.

BeHa caffe: Za caffe slastičarnu „Palma“ itekako možemo reći da je uspješan ugostiteljski objekt. Postoji li možda neka formula za uspjeh u ugostiteljstvu?

Mnogi će reći da je vrlo bitno imati kvalitetnu lokaciju, ali kada se otvarala „Palma“ ona je praktično bila na periferiji Sarajeva. Daleke 1970. nije bilo ovih nebodera koji nas sada okružuju i naši gosti bi do nas dolazili prolazeći pored drugih slastičarni, koje su također imale što za ponuditi. Ja mislim da je za uspješnog ugostitelja najvažnija ljubav i predanost tome poslu, ali vrlo je bitno i kontinuirano ulaganje u lokal. Ja to često uspoređujem s poslom poljoprivrednika. Da bi se redovito moglo ubirati plodove, potrebno je svake godine nešto ponovno i zasijati. Tu mislim na ulaganje u sam izgled objekta, imidž objekta kroz razne marketinške aktivnosti, ali i u samoga sebe kao vlasnika objekta.

caffe-slasticarna-palma

BeHa caffe: Je li možda tajna uspjeha u vrlo kvalitetnim kolačima po kojima je „Palma“ nadaleko poznata?

Pa i to je zasigurno jedna od najvažnijih stvari koja naše goste uvijek vraća u „Palmu“. Vi morate znati da sam ja cijeli život slastičar, i da sam kao momčić zanat izučio radeći s najvećim majstorima, u tadašnjoj slastičarni „Oloman“ u Titovoj ulici. Svoje znanje sam onda usmjerio u ovaj današnji objekt, nadam se na radost svih naših gostiju.

BeHa caffe: Mnogi ugostitelji će kao jedan od najvećih problema u svom poslovanju navesti nedostatak kvalitetnog osoblja, te je u mnogim objektima vrlo česta konstantna izmjena osoblja. Kakva je situacija s osobljem u „Palmi“?

Vjerovali ili ne, mi ne prakticiramo davati otkaz svom osoblju. Kod nas su zaposlene većinom ženske osobe, koje su sve zajedno jedna dobro uigrana ekipa. Budući da nam je u ljetnoj sezoni potrebno nešto više djevojaka, zimi nam se pojavi višak zaposlenih, ali mi nikada nismo zbog toga podijelili otkaze. Draža varijanta nam je napraviti određene izmjene u rasporedu, gdje one dobivaju malo više slobodnih dana, ali time izbjegavamo davanje otkaza. One su svjesne da nas „Palma“ sve hrani, pa se i prema poslu postavljaju s poštovanjem.

BeHa caffe: U dugom postojanju vašeg objekta, kao priznanje uspješnog rada došle su i neke nagrade. Jesu li i one poticaj za daljnji rad?

Naravno da nam laska svako priznanje i nagrada. Nekoliko puta smo dobili priznanja za najbolju slastičarnu u državi, a bili smo vrlo sretni i kada smo primljeni u CD ili corps diplomatique. Riječ je o krugu odabranih koje bira jedna švicarska agencija, a biraju se između ostalog i restorani, hoteli, slastičarne koje se svojom kvalitetom uzdižu od prosjeka.
Postoji spisak odabranih u CD i on se dostavlja diplomatima koji putuju širom svijeta, te se njime preporučuje gdje kvalitetno pojesti, spavati i slično.

BeHa caffe: Postoji li možda još kvalitetnih slastičarni u našoj zemlji koje obiđete i koje možete ovom prilikom pohvaliti?

Naravno da postoji, i to vrlo veliki broj da bih se sada upuštao u nabrajanje. Inače, htio bih istaknuti da se ugostiteljstvo odlično razvija i današnji su objekti nemjerljivo bolji nego nekad prije, pa i gosti zaista imaju gdje otići i uživati. Za mene je, bez nekog laskanja, veliko osvježenje i vaš časopis. Od prvog dana smo vaši pretplatnici i vrlo rado prelistam „BeHa caffe“. Sretan sam kad vidim kakvih sve lijepih objekata postoji širom države. Onda se sjetim naših početaka i nevjerojatnih zakona koji su nam dozvoljavali da u radnji nudimo samo kolače i limunadu. Bezbroj smo zamolbi napisali vrhu tadašnje države, da bi nam dopustili prodavati kavu i ostale sokove.

BeHa caffe: Zanimljivo je da i u Čapljini postoji odlična slastičarna koja se također zove „Palma“ i ima identičan logo. Maloprije ste mi rekli i da ste je posjetili par puta.

Prije nekoliko godina prišla mi je jedna gospođa i rekla da su ona i njen suprug u Čapljini otvorili slastičarnu, te joj dali naziv „Palma“, budući da je ona kao studentica u Sarajevu bila redoviti gost naše „Palme“, koja joj je ostala u lijepom sjećanju. Iz znatiželje sam nekoliko puta navratio u njihovu slastičarnu i mogu reći da je vrlo lijepa radnja, te što je još važnije s odličnim kolačima.

caffe-slasticarna-palma-kolaci

BeHa caffe: Iako pretpostavljamo da su svi kolači iz vaše ponude vrijedni preporuke, postoji li neki specijalitet koji bi baš izdvojili za sve posjetioce „Palme“?

Mi u „Palmi“ često mijenjamo našu ponudu kolača jer ne želimo da se stalni gosti zasite naše ponude. Želimo da pratimo svjetske trendove slastičarstva, pa i mi nudimo sve više kolača koji su laganiji i nisu preveliki. Ipak, kada bih morao izdvojiti, kao specijalitet kuće bih preporučio „Palma tortu“, koja je već dugo jedan od naših popularnijih proizvoda i spada među najprodavanije. Istaknuo bih da su i danas skoro svi kolači rađeni prema mojim receptima, iako svoje znanje sve više nastojim prenijeti na neke nove snage.

BeHa caffe: Mnogi će reći da je nakon svih ovih godina „Palma“ postala i jedan od zaštitnih znakova Sarajeva. Slažete li se s ovom tvrdnjom?

Pa probajte zamisliti koliko je samo ljudi prošlo kroz ovaj objekt u ovih 40 godina postojanja. Naši redovni gosti su i mnoge poznate osobe, ali je interesantno da često dolaze i mnogi prijeratni građani Sarajeva koji žive širom svijeta, a obavezno navrate u „Palmu“ prilikom svojih posjeta Sarajevu. Jedan od njih mi je nedavno u šali rekao: „Ako nisam svratio u „Palmu“, osjećam se kao da nisam bio u Sarajevu.“ To je znak da se ljudi „Palme“ rado sjećaju, i vrlo mi je drago ako se može reći da je i jedan od zaštitnih znakova ovog grada.

BeHa caffe: Postoji li još nešto što biste željeli dodati za kraj?

Možda vrijedi spomenuti da se slastičarna „Palma“ odnedavno kao gost – član pridružila Udruzi slastičara Hrvatske, i odmah na svom prvom natjecanju u Umagu zauzela odlično drugo mjesto. Naravno moram istaći i da za sve uspjehe „Palme“ nisam zaslužan samo ja, već da je kompletno poslovanje oslonjeno na moju obitelj i bez njihovog truda ništa ne bi bilo kao što je sada.

Mi se osjećamo dužni još dodati, da je bilo zadovoljstvo razgovarati s gospodinom Šabanom Ljumićem, koji pripada „staroj gardi“ ugostitelja, gdje je ugostitelj ujedno i gospodin, pa je i od svog posla napravio „gospodski posao“.

caffe-slasticarna-palma2



beha-caffe-bottomSpecializirani magazin za ugostiteljstvo i turizam "BeHa Caffe" postoji od 2007. godine.

Pratite nas i preko