11Prosinac2017

NASLOVNA INTERVJU Kuhar Glavni začin svakom jelu je duša
%04. %11. %2016. Napisao 

Glavni začin svakom jelu je duša

Da bi kuhar bio vrhunski, mora imati tri osobine. Prije svega, on mora biti dobar čovjek jer je zapravo njegov poziv da čini ljude sretnima. Drugo, mora imati viška kilograma jer kakav bi to bio kuhar kad se na njemu ne bi vidjelo da i sam uživa u hrani. Treće, možda i najvažnije, je da mora biti zaljubljen u svoj posao i raditi ga s dušom. Posao u kuhinji se ne može samo odrađivati, u njemu se mora uživati.

Nakon kratkog vremena provedenog s Vladom Simićem, uvjerio sam se da on posjeduje sve tri nabrojane osobine te me nimalo ne iznenađuje tvrdnja mnogih da je riječ možda i o najboljem kuharu na prostorima bivše Jugoslavije. S Vladom bi se bilo ugodno družiti i bez poslovnog interesa, kako možemo nazvati ovaj razgovor za „BeHa caffe“. Riječ je o vrlo ugodnom sugovorniku koji često citira glumce i filozofe, osobi koja se razumije i u stvari koje nisu isključivo vezane uz kulinarstvo, ima bogato životno iskustvo, a pored svega toga, on vas uporno pokušava nečim počastiti, bilo da je to kolač, ili čaša vina. Već sada se veselim posjetu njegovom restoranu u Beogradu koji jednog dana planira otvoriti i u njemu ugošćavati drage ljude. Ne treba ni spominjati da je tijekom razgovora nekoliko puta spomenuo kako će mu biti drago da budem njegov gost u restoranu kojemu već zna i ime.

„BeHa caffe“: Za vas sam prvi put čuo od ugostitelja kod kojih ste radili i radite. Prosto je nevjerojatno kako dobar dojam ostavljate na njih i koliko vas vole i cijene. Kako vam to uspijeva?

Možda je to najbolje objasnio moj prijatelj Boris Stanišić iz Etno sela „Stanišić“ koji kaže: „Vlada, mi odlično funkcioniramo jer ti sve sa srcem radiš i ja ti od srca platim“. Ja ovaj posao radim srcem i dušom i u njega unosim samog sebe. Ljudi to prepoznaju i drago mi je što surađujem s takvim ugostiteljima. Nebrojeno puta sam istaknuo da je najbolji začin svakog jela duša onoga koji ga sprema i njegova želja da učini sretnim onoga kome sprema. Nešto najdraže što sam u svom životu pojeo je obična kocka šećera. Nju mi je dala jedna stara baka dok sam bio mali dječak, zamotanu u maramicu, i nikada neću zaboraviti tu njenu želju da me tom kockom šećera usreći. Nadam se da vaši čitatelji shvaćaju što sam htio reći.

„BeHa caffe“: Dugi niz godina ste u ovome poslu i školujete nove generacije dobrih kuhara. Ima li mladih kuhara čije vrijeme tek dolazi?

Itekako ima. Iako ja nisam ljubitelj kulinarskih show emisija koje možete vidjeti na apsolutno svakom programu i na kojima nema prave gastronomije, mora im se priznati da su mnogo uradile na popularizaciji naše profesije. U vrijeme kada sam počinjao s ovim poslom, biti kuhar je bilo pomalo čudno zanimanje za muškarca. Ipak se kuhinja vezivala za žene, majke i bake pa je taj balkanski mentalitet dosta teško prihvaćao muškarce u kuhinji. Danas, zahvaljujući tim silnim medijima, posao kuhara je popularan među mladim momcima i mnogo ih je koji se pronalaze u njemu.

„BeHa caffe“: Jeste li pristalica običaja da chef izađe iz kuhinje kako bi pozdravio gosta i upitao ga za mišljenje o jelu koje je spremljeno za njega?

Apsolutno sam za tu vrstu komunikacije između chefa i gosta. On mora imati informaciju iz prve ruke o navikama i željama svojih gostiju. Dobro je da tako lakše shvati i posao konobara jer njih dvojica moraju djelovati kao tim. Mnogo je gostiju s čudnim željama i zahtjevima koje pravi chef mora poštovati. Recimo, meni je jedna gošća rekla kako nikada neće pojesti ništa što ima oči. Da mi je to poručila preko konobara, možda mu čak ne bih ni povjerovao. Vratio bih se i na tu važnost timskog djelovanja. Vidjeli ste kako vam je maloprije konobar lijepo objasnio šta se sve nalazi u vašem tanjuru i vrlo je bitno da gost to zna. Međutim, kuhar je zadužen da konobara upozna s time i oni ustvari to jelo gostu zajedno prezentiraju. Zbog tog timskog duha mi je drago kada vidim da se u restoranima dijeli bakšiš, a to je sve češća praksa. Iako sam u svojoj karijeri imao i slučajeve da sam gost osim konobara želi bakšišom nagraditi i ljude u kuhinji. Ja još kao uspomenu čuvam starih njemačkih 100 maraka koje sam dobio kao bakšiš uz poruku: „Naša su nepca imala božanstvene trenutke“.

„BeHa caffe“: Vaš posao se sastoji od relativno kratkotrajnih angažmana u restoranima pri čemu tim restoranima predlažete nova jela i ujedno educirate njihove zaposlenike. Kažete da ste tako radili s približno 60 restorana širom Europe, a među njima je i nekoliko iz naše države. Kako je raditi u BiH i kako vam se sviđa naša tradicionalna kuhinja?

Ovdje se definitivno dobro jede i ljudi uživaju u hrani. Ta tradicionalna gostoljubivost po kojoj su ovi prostori poznati mi olakšava sve što radim, a za kuhinju bih rekao da je tako dobra, tako jednostavna i, realno govoreći, za mali iznos novca se može kvalitetno jesti. Uzmite primjer tufahija ili hurmašica, izvrsnih kolača, a tako jednostavnih za pripremiti.

Kada tomu još dodamo odlična hercegovačka vina, za čiji opis moram citirati glumca Petra Božovića i njegovu rečenicu: „Čim smo se ugledali, odmah smo se zaljubili“. Inače, smatram da je dobro vino obavezan pratilac dobrog zalogaja jer ne kažu Francuzi bez razloga da je „hrana bez vina kao dan bez sunca“.

BeHa caffe: Jedan od restorana s kojima redovito surađujete je i „Vinska galerija Vukoje“, jedna od najznačajnijih gastro-destinacija u cijeloj Bosni i Hercegovini. Tamo ste imali priliku spremati jela i za neke poznate goste, ali pretpostavljam i uživati u vinima iz Podruma Vukoje. Kakva iskustva nosite iz Trebinja?

Prvenstveno, Trebinje je prelijep gradić koji svojom ljepotom, ali i zahvaljujući blizini Dubrovnika, može postati odlično turističko odredište. „Vinska galerija Vukoje“ je nezaobilazna destinacija za sve ljubitelje dobre hrane i vina te svakako mjesto koje je visoko diglo ljestvicu u gastro-ponudi cijele države. Nudi se izvrstan spoj vrhunske hrane i odličnih vina u koja sam se i sam zaljubio. Do dolaska kod Vukoje sam bio ljubitelj bijelih vina i baš sam uživao u Žilavki „Vukoje“, ali uz sugestije Radovana Vukoje sam otkrio svu ljepotu i crvenih vina pa su sada i ona redovito na mom stolu. Inače, „Vinska galerija Vukoje“ privlači goste koji zaista znaju mnogo o hrani i reklo bi se da je to mali hram hedonizma, a tu sam imao priliku spremati jela i za poznatu glumicu Monicu Bellucci. Moram priznati da nije bila osobito zahtjevna i najčešće je jela crnu pizzu, a posebno su joj se svidjeli obični uštipci s kajmakom. Jela je dosta i lososa, ali favorit joj je definitivno bila ta crna pizza koju spremamo s mastilom sipe. Usput da spomenem, Talijani su trenutno proizveli čak i crnu mozzarellu koju izvoze za New York i ne mogu je dovoljno proizvesti kolika je potražnja za njom.

„BeHa caffe“: Ispratili ste rad mnogih restoran i pretpostavljam da osim samog kulinarstva, znate mnogo i o vođenju vrhunskih restorana. Gdje ljudi najviše griješe u tom poslu?

Isto kao i u svakom drugom poslu, opuštanje je najopasnije. Kada se vlasnik opusti misleći da restoran dobro radi i da se ne treba previše truditi, redovito dođe do problema. Nedavno sam bio u restoranu u Salzburgu koji postoji od 1858. godine. Ne možete vjerovati kakva tu postoji energija i želja za uspjehom. Kao da je tek jučer otvoren. Volim jednu Teslinu rečenicu: „Veća je energija u krilima leptira nego u čeljustima tigra“ jer, zaista, sve je do energije koju širimo oko sebe. Vlasnici restorana su puni energije na samom početku poslovanja, ali se onda mnogi brzo opuste. Staro je pravilo da su restorani u najvećoj opasnosti da propadnu do sedmog mjeseca svog postojanja ili od pete godine. Ako se uspiju posložiti i zatvoriti financijsku konstrukciju, od sedmog mjeseca postojanja se može početi raditi pravi posao. Međutim, već oko pete godine dolazi do laganih opuštanja jer tada pomisle da su dovoljno jaki i da posao nikako ne može krenuti „nizbrdo“. Mnogo griješe jer u restoranskom poslu nema ni malo opuštanja. Velika greška koju vlasnici restorana prave je i podjela na VIP goste i obične goste. Ja to nikada ne dopuštam i kada radim u kuhinji, nikada nijedan gost neće prije dobiti hranu zato što je važniji. Ako je vlasniku bitan, neka ga počasti večerom i slobodno mu ništa ne mora naplatiti. Ali hrana koja izađe iz moje kuhinje će biti jednako dobra kao i svakom drugom gostu i nipošto mu se neće spremati „preko reda“.  

„BeHa caffe“: Možda, ipak, postoje gosti koji su malo „posebniji“ od drugih.

Znam na što aludirate! (smijeh) Vjerojatno na moju tvrdnju iznesenu u nekom intervjuu da će dobro poslovati onaj restoran koji uspije svojim ambijentom, uređenjem i hranom privući ženski dio gostiju. To vam je jednostavno tako, zbog žena se vode ratovi, pišu knjige, pjevaju pjesme, pa kako da se ne uživa omogućiti im dobar izlazak u restoran. Ali dobrim interijerom ćete ih osvojiti na samom početku pa će im on postati već pomalo dosadan nakon nekoliko mjeseci. Zato žene treba privući dobrim odabirom jela na jelovniku. I da, postoje namirnice i jela koje žene više vole od muškaraca. Isto kao što postoje jela koja ljudi jedu tek nakon što uđu u neke ozbiljnije godine, baš kao i muzika koju počinju slušati tek tada.

„BeHa caffe“: Postoje li restorani u kojima ste radili da su u vašem srcu malo „posebniji“ od drugih?

Zaista je veliki niz mjesta gdje sam radio i svi su oni dijelom moji. Međutim, moja tri „čeda“, kako ih volim nazvati, su restorani „Žabar“ i „Tribeca“ u Beogradu, te restoran „Mala stanica“ u Banjaluci. Na tim mjestima sam mnogo toga radio i ostao sam izrazito vezan uz njih.

„BeHa caffe“: Pretpostavljam da od vas možemo još mnogo toga očekivati u budućnosti. Energije još uvijek ima?

Energije ima, a također i želje za prenošenjem svog znanja na mlađe. Kruna mog cijelog rada će biti otvaranje vlastitog restorana u Beogradu. Kada će to biti, ne znam, ali bit će mi izuzetno drago ugostiti ekipu magazina „BeHa caffe“, magazina koji mi se izuzetno mnogo sviđa.

 

5 kratkih pitanja

Iako smo tijekom razgovora izbjegavali postavljanje klasičnih „kuharskih“ pitanja, ipak je zanimljivo čuti odgovore na njih nekoliko.

1.Kojeg kuhara smatrate svojim učiteljem?

To je Nedeljko Bulj, kuhar od kojeg sam naučio mnogo, a poznat je i kao jedan od kuhara Josipa Broza Tita. Često je znao spominjati Titovu ljubav prema hrani i vrhunski hedonizam.

2.Svjetska kuhinja koju volite i cijenite?

Od francuske kuhinje nema bolje. Francuzi su i kao narod istinski hedonisti, a njihova kuhinja je za mene daleko ispred svih drugih svjetskih kuhinja.

3.Gdje ste u BiH dobro jeli?

Ima izvrsnih restorana, a glupo bi bilo spominjati one s kojima sam imao poslovnu suradnju. Obavezno bih spomenuo restorane koji nude ovdašnju tradicionalnu kuhinju pa bih istaknuo restoran „Kibe“ u Sarajevu, aščinicu „Dženita“ na Baščaršiji, a najbolje ćevape sam jeo u ćevabdžinici „Hari“ u Travniku.

4.Da niste kuhar bili biste?

Vjerojatno slastičar. Znači, slično zanimanje, ali i slastičarstvo je itekako zanimljiv i kreativan posao. Svi dobro znaju da sam zaljubljen u čokoladni souffle koji smatram kraljem slastica.

5.Ima li Vlada Simić neki hobi?

Volim čitati, kako o kulinarstvu tako i o svim drugim zanimljivim temama. Moj zanimljiv hobi je i sakupljanje noževa. Imam dosta vrijednu kolekciju različitih noževa, a kako sam često na putu, ostavljam ih u unajmljenom sefu. Možete li samo zamisliti čudne poglede gospođe kod koje sam došao predati četiri torbe pune noževa na čuvanje. Ljudi joj ostavljaju novac i nakit u sefove, a ja dolazim s noževima. (smijeh)



beha-caffe-bottomSpecializirani magazin za ugostiteljstvo i turizam "BeHa Caffe" postoji od 2007. godine.

Pratite nas i preko